Vendiste 40 sándwiches y 25 alfajores. ¿Qué tiene que bajar en tu stock? En el caso de los alfajores es fácil: 25 alfajores menos. Pero nadie guarda “sándwiches” en la heladera: lo que baja es el pan, el jamón y el queso.
Esa diferencia es la base de cualquier control de stock en gastronomía. Cada producto de tu carta se prepara de una de dos formas, y según cuál sea, el stock se descuenta de un lugar distinto.
Preparado al momento: baja la receta
Es lo que se hace cuando el cliente lo pide: un sándwich, una milanesa, un café. El producto no tiene stock propio porque nunca está hecho de antemano. Lo que tiene es una receta, y al venderlo se descuentan sus ingredientes.
Stock que baja = cantidad de cada ingrediente en la receta × unidades vendidas
Si el sándwich lleva 0,08 kg de jamón y vendiste 40, salen 3,2 kg de jamón. Por eso la receta tiene que estar escrita con cantidades reales: un producto preparado al momento sin receta no descuenta nada.
Producido y almacenado: baja el producto
Es lo que tenés hecho antes de que lo pidan y guardás listo para vender: alfajores, flanes, empanadas congeladas, salsas, panes. También entra acá lo que comprás hecho, como una gaseosa o un helado envasado.
Estos productos tienen stock propio, y se mueve así:
| Qué pasa | Qué hace con el stock |
|---|---|
| Producís una tanda | Suma al producto y descuenta los ingredientes de su receta |
| Comprás el producto hecho | Suma al producto |
| Lo vendés | Resta del producto |
| Se rompe o vence (merma) | Resta del producto |
La clave está en la primera fila: los ingredientes se descuentan cuando producís, no cuando vendés. Si hacés 50 alfajores el lunes, ese día baja el dulce de leche. Cuando los vendés durante la semana, baja el stock de alfajores.
Cómo elegir para cada producto
Una pregunta alcanza: ¿lo tenés hecho antes de que te lo pidan?
- No, lo armo cuando lo piden: preparado al momento, con su receta.
- Sí, lo hago antes y lo guardo: producido y almacenado. Cargá cada tanda como producción.
- Sí, porque lo compro hecho: producido y almacenado. Lo suman las compras.
Los dos se combinan. Una pizza se arma al momento, pero la salsa la hacés de a ollas. Entonces la salsa es producida y almacenada, y la receta de la pizza lleva “salsa” como un ingrediente más: cada pizza vendida descuenta su parte de la salsa ya hecha, y la salsa descontó sus tomates cuando la produjiste.
Los errores que hacen que el stock no cierre
- Preparado al momento sin receta. Se vende, pero no baja nada. El stock de ingredientes sube con cada compra y nunca baja.
- Producir sin cargarlo. Si hacés 50 empanadas y no lo registrás, al venderlas el stock queda en negativo y los ingredientes nunca bajaron.
- Contar dos veces. Un producto almacenado con receta descuenta sus ingredientes al producirse. Si además lo marcás como preparado al momento, los descontás otra vez en cada venta.
- No hacer conteos. Siempre hay diferencias: porciones más grandes, algo que se cayó. Un conteo cada semana de lo que más rota te muestra dónde se va la mercadería antes de que lo veas en la caja.