Muchos locales ponen el precio de un plato mirando lo que cobra el de enfrente. El problema aparece cuando sube la carne, el aceite o el queso: si no sabés cuánto te cuesta cada plato, no sabés cuánto estás perdiendo hasta que lo ves en la caja a fin de mes.
Calcularlo no es difícil. Necesitás tres cosas: la receta, el precio de compra de cada ingrediente y la merma.
1. Escribí la receta de una porción
Anotá cada ingrediente con la cantidad exacta que lleva una porción, en la misma unidad en que lo comprás (kilos, litros o unidades). “Un puñado de papas” no sirve: pesalo una vez y anotalo.
2. Calculá la merma
No todo lo que comprás llega al plato. Al pelar papas o limpiar una carne se pierde parte del peso. Esa diferencia es la merma, y si no la contás, el costo te da más bajo de lo que es.
Para medirla, pesá el producto antes y después de limpiarlo:
Rendimiento = peso limpio ÷ peso comprado
Si comprás 1 kg de papa y después de pelarla quedan 800 g, el rendimiento es 0,8 (80%). Entonces el kilo de papa limpia te cuesta más que el kilo que pagaste:
Costo real por kg = precio de compra ÷ rendimiento
3. Sumá el costo de cada ingrediente
Para cada ingrediente: cantidad por porción × costo real por unidad. La suma es el costo del plato.
Un ejemplo con una milanesa con papas fritas (los precios son ilustrativos, usá los de tus facturas):
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra | Rendimiento | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Nalga | 0,20 kg | $14.000/kg | 90% | $3.111 |
| Pan rallado | 0,05 kg | $3.000/kg | 100% | $150 |
| Huevo | 1 u. | $250/u. | 100% | $250 |
| Papa | 0,30 kg | $1.200/kg | 80% | $450 |
| Aceite | 0,05 l | $4.000/l | 100% | $200 |
| Costo del plato | $4.161 | |||
La nalga, por ejemplo: 0,20 kg × ($14.000 ÷ 0,9) = $3.111. Sumale lo que se suele olvidar: sal, condimentos, el limón y el packaging si es para delivery. Con un 3% a 5% extra para esas cosas chicas alcanza.
4. Fijá el precio con el food cost
El food cost es qué parte del precio de venta se va en ingredientes. En gastronomía se suele apuntar a entre 25% y 35%, según el tipo de local y el plato. El resto paga sueldos, alquiler, servicios, impuestos y tu ganancia.
Precio sin IVA = costo del plato ÷ food cost objetivo
Con un objetivo de 30%: $4.161 ÷ 0,30 = $13.870. Si sos Responsable Inscripto, sumale el IVA (21%) para llegar al precio de carta: unos $16.800. Si sos monotributista, el precio de carta ya es tu ingreso.
Y al revés, para revisar los platos que ya tenés en la carta:
Food cost % = costo del plato ÷ precio sin IVA
5. Revisalo cada vez que cambia un precio
El cálculo vale lo que valen los precios que usaste. Con aumentos frecuentes, una receta calculada hace tres meses ya no dice nada. Los platos que más se venden son los que más conviene revisar seguido: un food cost que se va de 30% a 38% en tu plato estrella se come buena parte de la ganancia del mes.
Resumen
- Receta exacta por porción, en la unidad en que comprás.
- Medí la merma y dividí el precio de compra por el rendimiento.
- Costo del plato = suma de cantidad × costo real, más un 3–5% de extras.
- Precio sin IVA = costo ÷ food cost objetivo (25–35%).
- Recalculá cuando cambian los precios de tus compras.